ingredients endemicanatura

Recepta del raïmet de pastor (Sedum sediforme)

Què és el raïmet de pastor?

El raïmet de pastor és un dels endemismes diànics més apreciats per les virtuts que té i els beneficis que aporta. Descobreix curiositats, usos i quins passos cal seguir per a aconseguir la recepta perfecta.

El raïm de pastor és una xicoteta planta silvestre exclusiva de les terres diàniques, així que efectivament, estem davant d’un endemisme: el Sedum sediforme. En aquest cas, el raïmet és fàcil de trobar i no corre perill, per això cap figura de protecció específica el contempla i la UICN la considera poc preocupant. Es cria per molts llocs amb característiques similars: marges de pedra, clavills, parets, teulades, zones pedregoses, zones de secà i fins i tot matollars.

Sedum prové del llatí, però saps que significa? Literalment: sentat. I es que al raïmet li agrada estar ben acomodat i no moure’s d’allí on s’instal·la. Hi ha estudiosos de la matèria que defenen l’existencia d’una subespècie: Sedum sediforme sub. dianium, que es diferenciaria del convencional per tindre les fulles més amples i xafades i la flor d’un color groc més intens. A simple vista és complicat afirmar-ho perquè cal observar al mateix temps els dos exemplars per analitzar-los, però sent un endemisme dins d’un endemisme, el que està clar és que a les nostres terres és abundant i que amb coneixement podem seguir aprofitant, com s’ha fet tradicionalment, tots els beneficis que aquesta suculenta ens pot oferir una vegada la coneixem i hem aprés la recepta del raïmet de pastor heretada per tradició oral fins als nostres temps on internet és la clau en la difusió.

Per què es conegut pel nom raïm de pastor?

No massa anys enrere, quan els pastors rodaven per les muntanyes buscant pastos per a les seues bestioles, aprofitaven la temporada primaveral per a anar recol·lectant el raïmet i algunes herbes aromàtiques. Al capvespre, en arribar a casa l’escaldaven i preparaven la conserva que els acompanyaria tot l’any per pegar un mosset abans dels menjars.
És una tradició que s’ha anat perdent a poc a poc i que posa en relleu el valor de la saviesa popular, que no hem de deixar que es perda.

Quines propietats i usos té?

Les virtuts del raïmet són conegudes per la gent més major però també cal que els més joves les aprenem; mai es sap quan pot fer falta desinfectar una ferida o tractar una irritació de pell produïda per la picada d’un insecte, però si la situació et pilla per les nostres muntanyes, convé saber que amb un emplastre de raïmet podrem desinfectar ferides o talls i afavorir la cicatrització. Aquest cas pot resultar menys probable que quedar-nos sense aigua quan encara no hem acabat la ruta. Com podem aprofitar el raïmet per a combatre la set? Ben fàcil: pessiguem un parell de fulles i les pressionem fins a extreure-li l’aigua emmagatzemada a l’interior directament a la boca. Si estàs segur que ningun animalet l’ha pixat, pots mastegar-lo directament.

Respecte a les propietats alimentàries, és ben sabut que es tracta d’un aliment que se serveix com a aperitiu. Però t’has parat mai a pensar perquè es diu aperitiu? Per què obri l’apetit! Les propietats amargues d’aquesta planta afavoreixen la segregació d’àcids estomacals que contribueixen a millorar les digestions i combatre problemes de cremor. Així que si, ens trobem davant l’Almax silvestre. Si ens hem passat amb un menjar copiós el millor que podem fer per reduir la sensació d’excés és beure l’aigua on l’hem bullit o en defecte, mastegar alguna fulleta sense ingerir, però prèviament rentada.

No s’ha de confondre amb altres Sedums de la zona

Totes aquestes espècies del gènere Sedum pertanyen a la mateixa familia (Crassulaceae) per això són tan semblants entre elles però sols ens interesa culinariament una. Vaig a explicar de forma clara les característiques de cadascuna per a què resulten fàcils de diferenciar i d’identificar quan les observem. És ben probable que a la teulada de ta casa tingues alguna d’aquestes quatre:

1 Sedum dasyphyllum Crespinell, arròs de bruixa (Pampajarito, pan de cuco)

És diminut, creix als mateixos indrets que el raïmet de pastor, moltes vegades els trobem un al costat de l’altre, literalment pegats. “No és el raïmet bebé”, en més d’una excursió m’ho han preguntat. És fàcil pensar que es tracta de la mateixa espècie però en diferent fase de creixement, però la realitat és que són ben diferents des que naixen fins que arriben al punt de floració.
Aquest xicotet sedum s’anomena arròs perquè les fulles ho semblen. Quan s’espiga fa flors blanques amb generalment cinc pètals.

2 Sedum rubens Crespinell rogenc (Pampajarito litoral)

Aquest Sedum és completament diferent. Sempre l’he vist creixent directament de terra i és una planta anual caducifòlia, és a dir, que a diferència del raïmet de pastor, l’espècie rubens mor, desapareix en acabar el seu cicle; al raïmet en canvi el podem observar tot l’any i rebrota sobre si mateixa com ho fan els arbustos i arbres. El sedum rubens es torna de color roig a la tardor i les flors les fa de color rosa clar.

3 Sedum album  Crespinell blanc, arròs de pardalet (Arrocetas, uva de gato)

Se l’anomena també raïm de pastor bord i és tòxic per a ingerir-lo. Com podem diferenciar-lo del raïmet bo? Per la mida, la forma i el color.
Té les fulles més allargades i redones, d’un color verd clar i viu. Quan espiga fa moltes flors de color blanc.

4 Sedum sediforme Raïm de pastor, Crespinell gros (Uva de pastor, uña de gato, arroz de moro, hierba puntera)

És el més gran i la forma de les fulles ens ajuda a no dubtar davant quina espècie ens trobem. Les fulles són molt amples i de color més gris o apagat. Acaben en punta i poden arribar a punxar un poc. Aquesta és l’espècie protagonista d’aquest post.
Les flors són de color groc i crea un ramellet que s’eleva més que cap altra espècie del gènere.

“Que coses més bones que cria el Senyor, per dalt de les teulades, raïmet de pastor” 

sedum sediforme endemica

Convé seguir els consells que t’indique tot seguit per a no alterar els hàbitats:

Amb un cabasset i falçó es van recol·lectant algunes rametes, preferentment a les zones d’ombria on estarà molt més tendre i verd. A pesar de ser vegetació adaptada a la secà i a les zones de solana, allí viu més castigat i és més dur. Sempre convé utilitzar el sentit comú; si ens trobem a una zona on tenim permís i observem diferents llocs on hi ha raïmet, primer cal escollir el que està a més altura per evitar possibles visites de mamífers que hagen fet les seues necessitats a prop. En cap cas hem de recol·lectar la planta completa amb arrels ni agafar les llavors de les inflorescències. I recorda, de dalt del marge millor que baix.

En segon lloc és molt important tindre en compte: d’un exemplar no ens hem d’endur mai la totalitat de la planta. Agafarem aproximadament sols un 10% de la mida total. Garantirem no fer malbé l’exemplar i tallarem amb cura la rama que desitgem per la part tendra. Hi ha voltes que la planta té les arrels tan superficials que amb un mínim moviment ja s’arranca… pot passar, i si passa hem de tornar a deixar-la on estava procurant soterrar suaument les arrels.

El moment ideal per a recol·lectar-los és a la primavera quan té els brots més tendres, estan compactes, ben tancats i encara no han espigat. A principis d’estiu comença a florir i al llarg dels mesos més càlids ens regala les vares florals que delaten la seua ubicació.

Aquest any, si no en tenim a casa, està complicat poder accedir als llocs on creix, però per sort l’any passat vaig documentar tot el procés de preparació i enguany puc compartir-lo per ací.

Som els nostàlgics i els cuiners més conscienciats els que promovem la recuperació de les tradicions mitjançant l’ús d’aquestes plantes que generalment passen desapercebudes però que han format part de la gastronomia de la nostra terra i hem de procurar que no caiguen en l’oblit.

Recepta del raïmet de pastor

A continuació t’explique els passos que m’agrada seguir per fer la que considere “la recepta perfecta del raïmet de pastor”. Com bé sabem, cada maestrillo tiene su librillo i he sentit i llegit tantes versions de com cuinar-lo que finalment he adaptat el que més m’agrada de cadascuna i ha funcionat de categoria. 

En arribar a casa, primer s’ha de seleccionar i llevar si és necessari alguna llagrimeta (fulla) que estiga picada per algun insecte o tinga mal aspecte i tot seguit rentem el raïmet que anem a cuinar.

Quins ingredients fan falta?

400gr de raïmet

1 litre d’aigua de baixa duresa

75gr de sal

150ml de vinagre

2-3 alls segons la mida

2 llimes

herbes aromàtiques segons el que t’agrade o tingues disponible (timonet/sejoliva/pebrella/romer)

Pots adaptar les mides segons la quantitat recol·lectada per fer la teua recepta del raïmet de pastor.

La bullició. Quin és el moment indicat per treure’l de l’aigua? 

Posem aigua a bullir i quan estiga al punt màxim d’ebullició introduirem el raïm per a escaldar-lo. Podem ajudar-nos d’una escumadora per a repartir-lo amb delicadesa mentre esperem que canvie de color i es torne groguenc. El punt perfecte no és fàcil de trobar. Segons lo tendre que estiga i la duresa de l’aigua són factors que poden afectar al temps d’ebullició i al resultat final. Si el deixem massa temps bullint es desfarà tot, quedarà blanet i no valdrà res. Si el deixem poc temps es quedarà més aspre i no serà tan gustós de menjar. Generalment s’escalda menys d’un parell de minuts.

Ràpidament cal retirar el raïmet i introduir-lo en aigua freda, d’aquesta forma trenquem la cocció i no quedarà massa blanet.

Preparar la salmorra

Al litre d’aigua li afegirem els 75gr sal i es removem fins que l’aigua estiga més transparent. Afegim els 150ml de vinagre i removem un poc més.

salmorra endemica

Al recipient on anem a guardar la salmorra li agreguem una part de la mescla líquida i unes quantes rametes d’herbes aromàtiques, alguns trossets de llima i els alls.

pasos salmorra

Introduïm el raïmet escaldat al recipient. Afegim la resta de la mescla de la salmorra i acomodem el raïmet amb cura perquè quede tot ben tapat. A continuació afegirem més llima i la resta d’herbes fins a cobrir la superfície, d’aquesta forma garantim que el raïmet estiga sempre cobert.

Consum

Esperarem com a mínim una setmana. Es recomana 15 dies però segons la quantitat que hem preparat potser estiga bo abans.
El podem prendre com a aperitiu amb olives xafades o altres verdures en salmorra, a plats de peix o ensalades amb tomaca. A la Jornada de Plantes Mengívoles el servirem damunt les coques d’herbes, de forma que aportaven un toc crunch i refrescant a cada coqueta.

aperitiu endemicanatura

M’interessa saber…

L’has tastat alguna volta?

T’han servit els consells per a diferenciar les diferents espècies?

Penses seguir aquesta recepta quan tingues accés a raïmet de pastor?

 

Ànims, que això del “desconfinament progressiu” sona molt bé i ja estem més a prop de recuperar la preciada llibertat!!

 

7 comentaris a “Recepta del raïmet de pastor (Sedum sediforme)”

  1. L’has tastat alguna volta?
    Si, però es molt poc freqüent tant a bars com a cases particulars.

    T’han servit els consells per a diferenciar les diferents espècies?
    Moltíssim, crec que ara el podré diferenciar perfectament. No sabia que hi havia una espècie semblant tòxica! Quin perill!

    Penses seguir aquesta recepta quan tingues accés a raïmet de pastor?
    Per suposat. A veure si quan ens amollen no ha granat encara.

    Enhorabona per l’escrit, m’ha encantat tant a nivell científic, com culinari com etnològic…Una sort per a tots que et dediques a esta faena.

    Respon
    • Moltes gràcies per les teues paraules Ferran, saps què? Hui és el meu aniversari i el temps i les paraules que has dedicat és un dels regals més bonicos del dia!! M’alegra molt que t’haja agradat i haja sigut d’utilitat. Recadets de part de Vicent i meua 🙂 Una abraçada!! Aviat ens tornem a voer per les muntanyes!!!

      Respon
  2. Hola Maria!

    Hui he fet raïmet i m’he acordat de la teua entrada. Per cert, molt xulos el web i l’instagram (que és el que mire més).

    Ja porte alguns anys fent, amb una recepta molt pareguda: 7-9 parts d’aigua, 1 part de vinagre i 1/2 de sal. Normalment fique el raïmet i l’aigua al mateix temps, i el lleve quan comença a bullir. D’herbes mai falten timonet, fenoll i sajolida. Ara visc a Torreblanca, Castelló i de saboritja tenen altra espècie (S. innota) que em fa olor mentol, ja voré quin gust fa el raïmet… (Li he afegit també pebrella seca i rabet de gat). I aprofitant, he preparat també fenoll marí per primera vegada.

    La clau per diferenciar espècies de Sedum, molt bé! Important no confondre-les. Per cert, el S. sediforme es pot trobar per quasi tota la península (mira gbif o anthos), i també fora d’ella.

    Una abraçada!

    Respon
    • Hola Jonás!
      Quina alegria que hages compartit per ací la teua recepta!! Moltes gràcies per seguir-me i per especificar la distribució del raïmet! Encara no he estat capaç d’identificar un exemplar de la ssp. dianium però en tindre l’ocasió ho compartiré per xarxes 😀
      No conec la varietat S. innota, quines ganes d’anar i veure’l. No et tinc localitzat per Instagram si vols enviam un missatge privat i així et relacione.
      Espere que vaja tot molt bé,
      una altra abraçada 🙂

      Respon
  3. Hola, moltes gràcies per la recepta. Fa poc mes d’una setmana que vam preparar el raïmet de pastor i està boníssim. Jo personalment no l’havia tastat mai i ha segut tot un descobriment.

    Respon
  4. L’has tastat alguna volta?
    Si! Amb pràcticament la mateixa recepta, PERO crec que no el vaig escaldar! De totes formes tenia un gust massa avinagrat, aniré polint la tècnica 🙂

    T’han servit els consells per a diferenciar les diferents espècies?
    Molt clarificador.

    Penses seguir aquesta recepta quan tingues accés a raïmet de pastor?
    Si, però no se si deuré esperar a que torne el fred, ja que he vist alguns exemplars preparant ja la florada.

    1000 gràcies per la teua feina! Un gust seguir la teua passió per la natura.

    Respon

Deixa un comentari

Translate »
Abrir chat